Blanchieren – so geht’s richtig- inkl. Blanchierzeiten

Auf der Suche nach Infos zum Blanchieren? Diese Seite bietet Wissenswertes zum Blanchieren und eine Übersicht über Blanchierzeiten verschiedener Gemüse.

Sitetags: Lebensmittel blanchieren, Gemüse blanchieren, Obst blanchieren

Als Blanchieren wird das kurzzeitige Kochen von Gemüse (und einigen Obstsorten) bezeichnet. Bestimmte Enzyme und Mikroben werden durch das Blanchieren so stark gehemmt, dass der Reife- und Fäulnisprozess stark verlangsamt wird und somit Gemüse länger in der Gefriertruhe haltbar ist und seine Form und Farbe beibehält. (Es wird nicht matschig und unansehnlich). Nebenbei verringert das Blanchieren bei Kohlgemüse noch etwas die blähende Wirkung, befreit Gemüse von schädlichen Nitraten und ggf. Pflanzenschutzmitteln, und – ganz wichtig – es verkürzt die spätere Garzeit der Gemüse um etwa ein Drittel.

Hellen Gemüse- und Obstsorten wird etwas Ascorbinsäure (Vitamin C Pulver) beim Blanchieren beigegeben um Geschmack und Farbe besser zu erhalten. Man rechnet etwa 2g auf 5 Liter Wasser. Ascorbinsäure erhält man in vielen Drogerien oder auch in der Apotheke für kleines Geld.

Vorbereitung zum Blanchieren

Das Gemüse bzw. Obst wird ganz normal vorbereitet. Gewaschen, geputzt aussortiert und zugeschnitten und danach in sinnvolle Portionen aufgeteilt. Hat man kleine Portionen zum Blanchieren (etwa bis 250g), so lassen sich diese gut und schnell in der Mikrowelle erhitzen. Für größere Portionen sollte ein großer Topf mit sprudelnd kochendem Wasser bereitstehen. Das Gemüse wird zum Blanchieren entweder in einen passenden Blanchierkorb gegeben (falls vorhanden) oder aber Portionsweise in Geschirrtücher ohne Drücken und Quetschen eingeschlagen und diese oben verknotet. Hat man beides nicht zur Hand kann auch ohne Hilfsmittel gearbeitet werden und die Gemüse einfach ins kochende Wasser gegeben und später mit einer Siebkelle abgeschöpft werden.

Ebenso wichtig wie das sprudelnd kochende Wasser ist zum Abschrecken nach dem Blanchieren eine große Schüssel mit Eiswasser in die das Gemüse und Obst getaucht werden. Unbedingt genügend Eiswürfel oder Kälteakkus vorbereiten, da ja das erhitzte Gemüse das Eis schnell schmelzen lässt.

Jetzt wird Blanchiert

Nicht alle Gemüse- und Obstsorten werden gleichlange zum Blanchieren ins Wasser gegeben (siehe Tabelle im Anschluss). Wichtig beim Blanchieren ist es, das das Wasser wirklich stark kocht und nur kurzfristig beim Eintauchen der Lebensmittel abkühlt und kurz darauf wieder weiter kocht. Achte darauf, dass du keine allzu großen Portionen blanchierst. Alles jenseits der 1kg Marke ist recht schwierig zu handeln. Üblich zum Blanchieren im 5 Liter Topf sind 500g Portionen und in der Mikrowelle bis 250g.

Wird in der Mikrowelle blanchiert solltest du die Gemüseportionen in einen Gefrierbeutel geben, etwa 1-2 Esslöffel Wasser und ggf. 1 Messerspitze Ascorbinsäure hinzugeben und den Beutel locker oben zubinden, dann bei höchster Stufe etwa ½ bis 1 Minute erhitzen. Sind die abgepackten Portionen für die Mikrowelle größer als etwa 250g, dann sollte sich auch die Zeit zum Erhitzen entsprechend verlängern. Nach dem Erhitzen, die Portionen direkt im Eiswasser genauso lange abschrecken.

Wird im Topf blanchiert, so werden die vorbereiteten Portionen nun entsprechend lange (siehe Tabelle weiter unten) ins kochende Wasser eingetaucht und direkt anschließend etwa die gleiche Zeit im Eiswasser abgekühlt. Unbedingt darauf achten, dass die gesamte Portion gleichmäßig abkühlt und nicht ein Teil davon keinen Platz in der Schüssel findet und oben übersteht, sonst wird das Gemüse später in Teilen matschig.

Nach dem Blanchieren sollten die Portionen gut abtropfen, oder noch besser auf einer Lage Küchentücher nach dem Abtropfen trockengetupft werden um beim gefrieren Kristallbildung zu verhindern. Aber Vorsicht beim trockentupfen. Nicht zu viel Druck ausüben um die Lebensmittel nicht zu zerquetschen bzw. zu beschädigen.

Blanchierliste für Gemüse und Obst

Zeiten gelten für Portionen á 500g im Topf blanchiert (Liste Alphabetisch geordnet)

• Artischocken — 6min mit Ascorbinsäure
• Auberginen – nur fertig gegart einfrieren
• Äpfel — 2min mit Ascorbinsäure
• Birnen — 2min mit Ascorbinsäure
• Blumenkohl Röschen — 3min mit Ascorbinsäure
• Blumenkohl ganz – 8min mit Ascorbinsäure
• Broccoli — 3min mit Ascorbinsäure
• Bohnen — 3min
• Chinakohl (Blätter) — 2min mit Ascorbinsäure
• Dicke Bohnen — 4min
• Erbsen — 2min
• Grünkohl — nur fertig gegart einfrieren
• Gurken — kein blanchieren notwendig
• Heidelbeeren — 2min
• Kohlrabi zerkleinert — 3min mit Ascorbinsäure
• Mais Kolben — 5min
• Mangold — 1-2min
• Meerrettich — kein blanchieren notwendig
• Melde — 1-2min
• Möhren — kein blanchieren notwendig
• Paprika — kein blanchieren notwendig
• Pilze alle Sorten — kein blanchieren notwendig
• Porree — 3min mit Ascorbinsäure
• Rosenkohl — 3min mit Ascorbinsäure
• Rote Bete — nur fertig gegart einfrieren
• Rotkohl — nur fertig gegart einfrieren
• Schwarzwurz — 6min mit Ascorbinsäure
• Sellerie — 5min mit Ascorbinsäure
• Spinat — 1-2min
• Spitzkohl Blätter — 2min mit Ascorbinsäure
• Stachelbeeren — 2min
• Steckrüben — 5min mit Ascorbinsäure
• Tomaten — kein blanchieren notwendig
• Weißkohl Blätter — 2min mit Ascorbinsäure
• Wirsing Blätter — 2min mit Ascorbinsäure
• Zucchini gestückelt — 3min
• Zuckererbsen — 2min